밥도둑 갈치조림 만들기 / Braised Cutlassfish

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 1. 갈치조림 재료

 

주로 구이나 조림으로 만들어 먹는 갈치는 형태가 칼과 비슷해서 갈치라고 불렸다고 합니다. 갈치조림은 단맛이 강한 가을무나 포슬포슬한 여름 감자를 냄비 밑에 깔고 그 위에 갈치 토막을 얹은 다음 매콤한 양념장을 뿌려 끓여낸 음식입니다. 특히 담백한 맛의 갈치 살뿐만 아니라 칼칼한 맛의 무와 감자를 함께 곁들여 먹으면 밥반찬으로 좋지만 술안주로도 아주 매력적입니다.

 

갈치를 구매할 때는 눈동자가 선명하고 은백색이 선명한 것을 선택해야 하며, 내장과 지느러미를 손질하여 토막 낸 뒤 밀폐하여 냉동 보관해야 합니다. 갈치는 비타민과 필수 아미노산이 풍부하여 피로 해소와 식욕 증진에 도움을 주며 칼슘이 풍부해 어린이의 성장발육은 물론 성인의 골다공증 예방에도 효과가 있습니다. 

 

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① 재료 : 갈치 4토막, 무 ¼토막, 양파 ½개, 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 소금 약간 

② 육수 재료 : 육수용 멸치 5마리, 다시마 1장(사방10cm)

③ 비린내 제거 재료 : 쌀뜨물 3컵 (된장 ½큰술로 대체가능)

④ 양념 재료 : 다진 마늘 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 진간장 1큰술, 고추장 ½큰술, 고춧가루 3큰술, 설탕 ½큰술, 맛술 1큰술, 생강가루 약간 

※ 계량은 밥숟가락과 종이컵으로 합니다. 

 

 

 2. 갈치조림 요리과정 

 

① 갈치 비린내의 주원인이 되는 지느러미와 내장을 제거해주고 갈치 껍질에 있는 은색 은분을 제거해줍니다. 
※ 은분은 칼로 긁어내면 손쉽게 제거할 수 있으며 은분 속 구아닌이라는 성분은 공기 중의 산소와 만나면 부패한다고 합니다. 복통과 두드러기와 같은 질병을 유발하기도 하는데 익혀먹으면 크게 상관은 없다고 합니다. 

 

② 비린내 제거를 위해서 쌀뜨물이나 된장 ½ 큰술을 풀은 된장 물에 30분간 담가놓습니다. 
③ 갈치에 소금을 뿌려 밑간을 해줍니다.

※ 갈치가 얇거나 작은 사이즈는 크게 상관이 없으나 두꺼운 갈치는 밑간을 해주지 않으면 조림을 해도 맛이 싱거울 수도 있습니다. 

※ 저는 갈치가 커서 2토막만 사용했습니다. 

 

④ 양념장을 미리 만들어줍니다. 양념장을 미리 만들어두면 숙성이 되어서 맛이 깊어집니다.

양념 재료 : 다진 마늘 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 진간장 1큰술, 고추장 ½큰술, 고춧가루 3큰술, 설탕 ½큰술, 맛술 1큰술, 생강가루 약간 

⑤ 무는 1~2cm  두께로 두툼하고 큼지막하게 썰어주고 양파는 굵게 채 썰고 대파, 청양고추, 홍고추는 어슷 썰어 줍니다. 홍고추는 없으면 생략 가능합니다. 저도 생략합니다. 

 

 

⑥ 무와 육수 재료인 다시마와 멸치 그리고 물 500ml을 넣고 끓여줍니다. 

※ 육수 만드는 과정과 무를 익혀주는 과정을 동시에 진행하는 방법입니다. 무를 젓가락으로 찔러서 부드럽게 쑥 들어갈 때까지 익혀주면 됩니다.  양념이 잘 배도록 무를 먼저 익혀주면 조리시간을 단축할 수 있습니다. 

 

⑦ 무가 익으면 다시마와 육수용 멸치를 건져내고 갈치를 올려줍니다. 그리고 갈치 위에 만들어 둔 양념과 준비해 둔 야채들을 올려줍니다.

 

⑧ 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄여 가끔 국물을 끼얹어 가며 보글보글 끓여줍니다.

※ 중간에 부족한 간은 새우젓으로 맞춰줍니다. 갈치에 소금을 뿌려 밑간을 해줬다면 간이 부족할 경우는 거의 없습니다. 

 

 

⑨ 무와 갈치가 익고 국물이 자작할 정도로 조려지면 적당한 그릇에 담아줍니다.

 

 

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