기적의 건강음식(1) - 카레(Curry)의 효능과 종류

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 1. 카레의 기원과 역사 

 

카레(curry)는 마살라(masala)를 넣어 만든 요리를 총칭한다. 인도 요리의 기본양념이며 카레라는 이름은 남인도와 스리랑카의 '카리(kari)'라는 단어에서 나왔으며 카리는 여러 종류의 향신료를 넣어 만든 스튜(stew)라는 의미이다. 즉 카레는 한 가지가 아니라 20여 가지의 재료(커큐민, 강황, 후추, 계핏가루, 겨자, 생강, 마늘, 박하 잎, 칠리 페퍼, 정향 등)를 섞어 만든 복합 향신료이다.

 

인도의 고전 기록에 카레가 등장하는 것으로 보아 고대부터 먹어온 것으로 추정된다. 

인도의 고전에 나오는 싯구들에 남부 고대 자피나(Jaffna)에서 유래된 게와 채소 커리에카레에 대한 표현이 있는 것을 보면 아주 오랜 옛날부터 스파이시한 소스를 밥에 얹어 먹은 것으로 보인다. 이런 요리 방법에 대한 서양의 기록은 1502년 포르투갈인들이 남긴 것이 최초이다. 하지만 이보다 수세기 전에 그리스와 로마의 무역상들이 이런 요리법을 먼저 접했을 것으로 추정된다. 따라서 인도 남부지방의 무역항을 드나들던 이 무역상들에게 향신료를 배합해 사용하는 것은 그리 낯설지 않았을 것이며, 카레에 자주 사용되는 커민(cumin)과 고수(coriander)가 1000년경 지중해로부터 인도로 전해진 식재료라는 점을 고려할 때 이들에 의해 전파되었을 것으로 추정된다.

 

영어로 적힌 카레에 대한 기록이 처음 나타난 것은 1598년으로 네덜란드의 여행가에 의해서였고, 1747년 영국의 요리 저술가 한나 글라스(Hannah Glasse)가 스튜 형태의 카레를 만드는 방법을 처음으로 기록에 남겼다. 1772년에는 벵갈의 초대 총독이었던 워런 헤이스팅스(Warren Hastings)가 인도의 향신료와 쌀을 영국에 들여왔다고 한다.

영국으로 전해진 카레는 밥에 곁들여 먹는 고기 스튜의 형태로 변형되었다. 18세기 인도의 생활상을 묘사한 많은 영어 자료에서도 카레 소스와 함께 밥을 먹는 것에 대한 언급을 찾아볼 수 있다. 밥과 카레를 곁들여 먹는 것이 영국의 식민지에서 영국인들의 전형적인 식사 형태로 자리를 잡게 된다. 이후 인도 음식을 소개한 기행문이 영국에서 소개되면서 향신료가 섞인 카레 소스에 대한 수요가 늘어나자, 1780년대 크로스 앤드 블랙웰(Crosse & Blackwell, C&B)이라는 영국 식품회사가 카레를 즉석에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있도록 여러 향신료를 섞은 카레 파우더(curry powder)를 세계 최초로 개발해 ‘씨앤비 카레 파우더(C&B curry powder)’라는 제품으로 판매하였다.

영국과 네덜란드에서 카레에 대한 수요는 점점 높아졌으나 인도 본토의 요리와는 다른 형태로 발전했다. 영국인들은 주로 인도의 마살라를 이용해 다양한 카레를 만들었으며 네덜란드인들은 인도네시아 요리의 영향을 받아 코코넛 밀크가 들어 있는 커리 요리를 개발하였다. 또한 카레가 프랑스에 전해지면서 루(roux, 밀가루를 버터에 볶은 후 육수를 넣어 끓인 것으로 농도 조절에 이용한다)를 이용해 보다 걸쭉하게 만드는 조리법이 생겼다.

영국에서 일본으로 전해진 카레는 일본식 발음인 ‘카레(カレ)’로 불렸으며, 고기의 양은 줄어들고 감자, 당근, 양파와 같은 채소가 많이 들어가면서 밥 위에 얹어 먹는 '카레라이스'가 되었다. 일본인들은 밥 위에 황색의 카레가 뿌려진 모양이 보기 좋지 않다고 생각해 루(roux)를 만들 때 밀가루가 갈색이 될 때까지 볶아서 진한 갈색의 카레라이스를 만들어 먹었다.

 

일본의 카레라이스는 영국을 경유해 들어온 것이지만 남아프리카 공화국 나 중부 카리브해 지역의 경우처럼 인도계 이민자들이 직접 카레맛의 요리를 가져간 경우도 있다. 예부터 중미 사람들에게 익숙한 고추에 구대륙이 원산지인 향신료의 조합이 이른바 카레 가루가 되어 돌아온 셈이다. 

제2차 세계대전이 끝난 후 많은 수의 인도와 파키스탄인들이 영국, 아프리카, 남아메리카, 미국에 이주해 정착하면서 정통 인도 음식을 전파시켰다. 20세기 후반 카레는 각 지역에 맞는 다양한 스타일의 요리로 변형되었다. 

 

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 2. 카레의 종류

 

카레는 형태에 따라 국물이 많은 웻 카레(wet curry)와 국물이 거의 없는 드라이 커리(dry curry)로 나눌 수 있다. 웻 커리는 요구르트, 코코넛 밀크, 갈아 넣은 달(dal), 육수 등으로 국물을 만든다. 드라이 커리는 재료에 향신료가 배어 들도록 국물을 조금만 넣고 요리한 다음 국물이 거의 남지 않도록 졸여 만든 것이다.

① 코르마(korma)
육류나 채소에 육수, 요구르트, 크림을 넣어 조리하는 방법을 이르는 말로 요구르트, 크림, 견과류, 코코넛 밀크가 들어가 부드러운 맛을 낸다.

② 마드라스(madras)
타밀 나도(Tamil Nadu) 주의 수도 첸나이(Chennai)의 예전 이름인 마드라스(Madras)에서 유래한 음식으로 칠리 가루나 파프리카 가루가 많이 들어가 진한 붉은색을 띠며 비교적 맵다.

③ 빈달루(vindaloo)
고아 지방이 포르투갈의 지배를 받을 때 유입된 고추를 넣어 만들게 된 카레로 인도 커리 중 가장 매운 카레에 속한다. 빈달루 마살라에 고기를 재웠다가 팬에 육즙과 함께 끓여 만든다. 이름에 알루(aloo)가 들어가 감자를 넣은 요리로 착각하는 경우가 있지만 감자는 들어가지 않는다. 빈달루는 와인 비네거와 마늘을 많이 넣어 요리한 포르투갈의 돼지고기 요리 ‘비노 데 알료(vinho de alho)’에 인도의 향신료가 첨가되면서 탄생된 음식이다.

 

④ 잘프레지(jalfrezi)
양념에 재워둔 고기나 채소를 기름에 볶아 만드는 카레로 인도 북부지방과 파키스탄에서 많이 먹는다. 양파, 피망, 토마토를 많이 넣어 다양한 색이 나는 것이 특징이다. 베산(besan, 병아리콩가루)을 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 만들기도 한다.

④ 고쉬트(gosht)
페르시아어로 살코기를 의미하는 말로 주로 염소 고기, 양고기(mutton)를 이용한 카레에 고쉬트라는 말을 많이 붙인다.

 

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 3. 카레의 효능

 

카레의 주원료인 강황에 들어 있는 커큐민(curcumin)을 비롯해 여러 가지 향신료에 든 성분이 항암ㆍ항산화 작용을 할 뿐만 아니라 암 예방과 면역력 증가, 치매 예방 및 기억력 향상 등에도 좋다. 실제로 카레를 즐겨 먹는 인도인의 경우 노인성 치매, 즉 알츠하이머 발생률이 미국인의 4분의 1에 불과한 것으로 알려졌다. 

 

① 타박상을 입었을 때
카레의 주원료인 강황은 맛이 맵고 쓰다. 매운맛은 뭉쳐 있는 것을 흩어지게 하고 쓴 맛은 열을 내려 주니 타박상으로 멍(죽은 피)이 들었을 때 좋다. 인도에서는 강황을 타박상이나 염좌에 바르는 약으로 쓴다. 강황에는 통증을 억제하는 효과가 있어 보통 담에 들렸을 때나 스트레스로 목이 뭉친 것과 어깨 근육을 푸는 데 도움이 된다.

② 생리통이 심할 때
생리통은 아랫배의 혈액 순환이 안 돼서 오는 경우가 많다. 그래서 핫팩이나 따뜻한 찜질을 아랫배에 해주면 생리통이 완화된다. 같은 원리로 카레의 주원료인 강황은 그 성질이 열(熱)하여 몸을 따뜻하게 해 줄 뿐 아니라 어혈을 잘 풀어주는 효능이 있어, 카레를 먹으면 생리통이나 생리불순을 완화시킬 수 있다. 또 생리가 덩어리 채 나오는 증상을 없애준다.

③ 전립선 비대증이 있을 때
전립선은 사춘기가 되면서 남성 호르몬의 작용으로 점점 커지기 시작해 30세가 되면 밤톨만 한 크기로 자라게 된다. 우리나라 남성의 전립선 비대증 유병률은 점점 증가하는 추세다. 전립성 비대증을 치료하는 방법은 두 가지인데 방광 출구의 긴장도를 개선시키는 것과 전립선의 크기를 줄이는 것이다. 그런데 방광 출구의 긴장도를 줄이는 방법은 평생 약을 먹어야 될 뿐만 아니라 저혈압, 어지러움, 두통, 성기능 장애 등의 부작용이 따른다. 전립선의 크기를 줄이는 방법은 최소 6개월은 치료해야 효과를 볼 수 있고, 복용을 중단하고 3개월이 지나면 예전으로 복귀하는 단점이 있다. 그런데 강황 속에 들어 있는 커큐민은 전립선의 크기를 줄이면서도 비스테로이드 계열이기 때문에 스테로이드 계열의 약물이 가지는 부작용 없이도 전립선 비대를 치료할 수 있다.

④ 살을 빼고 싶을 때  
고추, 후추, 생강 등 카레에 첨가되는 향신료 속에는 캅사이신(capsaicin) 성분이 들어 있다. 캅사이신은 체내 대사 작용을 활발하게 만들어 열량 소모를 늘려주며, 몸속 지방을 태우는 역할을 해 다이어트에 효과적이다.
카레 다이어트를 할 때는 주의할 점이 있다. 밥과 함께 카레라이스 형태로 섭취할 경우는 흰쌀 밥보다는 칼로리가 적고 포만감이 높은 현미밥 등 잡곡밥에 섞어 먹는 것이 좋다. 또 채소나 과일을 많이 넣고 돼지고기 대신 열량이 적은 닭가슴살을 넣으면 섭취 칼로리가 낮은 상태로 푸짐하게 먹을 수 있어 다이어트 효과를 더욱 높일 수 있다.

⑤ 고지혈과 암 치료
고지혈이란 단어에서도 알 수 있듯 고지혈의 원인으로 어혈을 꼽기도 한다. 죽은 피를 치료하는 강황은 심장을 깨끗하게 하며 간에 낀 고지혈도 없애준다. 아일랜드 코크대학 샤론 맥케나 교수팀은 커큐민이 24시간 안에 암세포를 파괴하기 시작하고 특히 커큐민이 한 번 암세포를 파괴하기 시작하면 이후 암세포들이 스스로 괴사 하는 과정이 일어난다고 밝혔다. 한방에서도 신경교종, 자궁암, 전립선암을 치료하는 처방의 경우에는 주된 약물로, 폐암 처방의 경우에는 보조 약물로 강황이 들어가 있다.

 

기적의 건강음식(2) - 카레라이스 만들기

카레 닭볶음탕 만들기

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